Vraag iemand in het buitenland naar Alkmaar en de kans is groot dat het antwoord kaas is. Dat is geen toeval en geen verzinsel van een toeristenbureau. De stad heeft eeuwenlang het handelscentrum van de Noord-Hollandse kaas gevormd, en de sporen daarvan liggen nog gewoon op straat.
Het weegrecht als fundament
In de middeleeuwen kreeg Alkmaar het recht om goederen officieel te wegen. Dat klinkt bureaucratisch, maar het was de basis van betrouwbare handel. Kopers en verkopers konden bij de stadswaag terecht voor een gewicht dat door beiden werd geaccepteerd. Wie zo’n waag had, trok handel aan. Het waaggebouw aan het plein, ooit gebouwd als kapel, werd daarmee het economische hart van de stad.
De boeren rondom
Rond Alkmaar liggen polders die na drooglegging uitstekend weiland opleverden. De Schermer, de Beemster en het land richting West-Friesland werden zuivelgebied, met melkveehouderijen die kaas maakten. Die kaas moest verhandeld worden, en Alkmaar lag precies goed, aan het water en met een waag. Zo ontstond de combinatie van productie eromheen en handel in de stad.
Het kaasdragersgilde
Om de kazen van het plein naar de waag te krijgen ontstond een gilde van dragers, verdeeld in vier veemen met elk een eigen kleur hoed. Ze werken met berries, houten draagbaren waarop honderden kilo’s kunnen liggen, en lopen met een verende tred die het gewicht draaglijk maakt. Het gilde bestaat nog, met eigen regels, een kaasvader en een traditie die generaties teruggaat.
De kaasmarkt vandaag
De kaasmarkt op het Waagplein wordt op vrijdagochtend gehouden van het vroege voorjaar tot in het najaar, met in de zomer een extra avondmarkt. Het is deels traditie en deels vertoning, en dat is precies waarom het werkt. Het toont hoe de handel eeuwenlang verliep, met keuren, ruiken, kruimelen en handjeklap, en het houdt een ambacht in leven dat anders alleen in een boek zou staan.
Welke kaas dit is
- Noord-Hollandse Gouda, gemaakt van melk uit de regio, met een beschermde aanduiding.
- Jong, jong belegen, belegen, oud en overjarig, met een smaak die scherper en droger wordt naarmate hij langer rijpt.
- Boerenkaas van rauwe melk, gemaakt op de boerderij, met meer verschil per partij.
- Kazen met kruiden, van komijn tot brandnetel, die vooral in de regio populair zijn.
Waar je het verhaal ziet
Het Hollands Kaasmuseum in de Waag vertelt het hele verhaal, van de melk tot de handel, met gereedschap, kaasvaten en beeld van vroegere markten. Combineer dat met een bezoek aan de markt zelf en met een kaaswinkel in de binnenstad, waar je verschillende leeftijden naast elkaar kunt proeven. Dan snap je in een ochtend waarom deze stad heet zoals hij heet.
Hoe kaas wordt gemaakt
Het proces is eenvoudig van opzet en moeilijk in de uitvoering. Melk wordt verwarmd, er gaat stremsel bij waardoor de melk schift in wrongel en wei, de wei wordt afgetapt, de wrongel wordt geperst in vormen en daarna gepekeld. Daarna begint het rijpen, en dat is waar de tijd zijn werk doet. Hoe langer een kaas ligt, hoe meer vocht verdwijnt en hoe geconcentreerder de smaak wordt. De kristallen die je in oude kaas hoort kraken, zijn aminozuren die tijdens dat rijpen ontstaan.
Rauwe melk of gepasteuriseerd
Boerenkaas wordt gemaakt van rauwe melk, direct van de eigen koeien, zonder verhitting. Dat geeft meer variatie tussen partijen en seizoenen, omdat het voer en de bacteriën in de melk meespelen. Fabriekskaas wordt van gepasteuriseerde melk gemaakt en is daardoor constanter van smaak. Geen van beide is beter, het zijn verschillende producten. Wie het verschil wil proeven, koopt een boerenkaas en een fabriekskaas van dezelfde leeftijd en legt ze naast elkaar. Dat is een leerzamer half uur dan welke uitleg ook.
