Brood is een van de weinige dagelijkse producten waarbij het verschil tussen goed en middelmatig meteen te proeven is. In Alkmaar zijn er nog bakkers die met een lange rijstijd werken, en in de binnenstad en de wijken zitten banketbakkers die hun gebak zelf maken.
Ambachtelijk of afbak
Veel brood in Nederland wordt elders gemaakt, ingevroren en ter plekke afgebakken. Dat is niet slecht, maar het is iets anders dan brood dat in dezelfde ruimte is gekneed en gerezen. Een ambachtelijke bakker werkt met een deeg dat uren tot een nacht de tijd krijgt, wat smaak en verteerbaarheid ten goede komt. Je herkent het aan een korst die kraakt, een onregelmatige kruim en een brood dat na een dag nog goed is.
Waar je op let
- Ruikt het naar brood in plaats van naar zoet.
- Is de kruim onregelmatig en niet als een spons.
- Wordt er verteld met welk meel wordt gewerkt.
- Is er zuurdesem in het assortiment.
- Wordt het brood in de loop van de dag opnieuw uit de oven gehaald.
Banket door het jaar
De Nederlandse banketbakkerskalender is stevig verankerd, en Alkmaar volgt die. In de winter oliebollen en appelbeignets rond de jaarwisseling, in het voorjaar paasbrood, in de herfst speculaas en banketstaaf richting sinterklaas, en het hele jaar door appeltaart, tompouce en slagroomgebak. Rond feestdagen is bestellen verstandig, want de goede adressen zijn dan uitverkocht.
Taart bestellen
Voor een verjaardag of een feest maken banketbakkers taarten op bestelling, met een foto of een tekst erop. Bestel ruim van tevoren, zeker in het weekend en rond feestdagen, en bespreek de maat in aantal personen in plaats van in centimeters. Vraag naar de vulling, want het verschil tussen echte slagroom en een plantaardig alternatief is groot.
Brood bewaren
Een ambachtelijk brood hoort niet in de koelkast, want daar wordt het sneller oud. Bewaar het in een broodtrommel of in een papieren zak, met de snijkant naar beneden. Wil je het langer houden, snijd het dan en vries het in per portie. Oud brood is bovendien geen afval, want wentelteefjes en croutons zijn de beste redenen om een halve pan over te houden.
Op de markt en in de wijk
Naast de bakkers in de binnenstad staan er broodkramen op de markt en zitten er bakkers in de winkelcentra in de wijken en in de dorpen van de gemeente. Voor wie in Huiswaard, Daalmeer of Oudorp woont, is de bakker in het eigen winkelcentrum meestal de vaste keuze. Probeer een keer een andere, want het verschil tussen twee bakkers in dezelfde stad kan groter zijn dan je verwacht.
Zuurdesem en glutenvrij
Zuurdesembrood wordt gemaakt met een gefermenteerd startsel in plaats van gist, met een lange rijstijd. Het smaakt complexer, blijft langer goed en wordt door veel mensen als beter verteerbaar ervaren. Glutenvrij is iets anders en is bedoeld voor mensen met coeliakie of een glutenintolerantie. Wie glutenvrij brood zoekt, moet letten op kruisbesmetting, want in een gewone bakkerij hangt meel in de lucht. Sommige bakkers werken met een aparte ruimte, vraag daarnaar als het medisch noodzakelijk is.
Bestellen voor de feestdagen
Rond kerst, pasen en de jaarwisseling zijn de goede bakkers uitverkocht. Bestel kerstbrood, taart of oliebollen ruim van tevoren en spreek een ophaalmoment af, want op de dag zelf staat er een rij tot op straat. Datzelfde geldt voor sinterklaas, met banketstaven en speculaaspoppen die op de laatste dagen op zijn. Wie dat een keer heeft meegemaakt, zet het jaar erna een herinnering in de agenda, en dat is het enige wat nodig is.
Brood en gezondheid
Volkoren brood bevat meer vezels dan wit, en dat is het belangrijkste verschil dat je op de gezondheidsschaal maakt. Let op de aanduiding, want bruin brood is niet hetzelfde als volkoren. Zuurdesem kan door de fermentatie beter verteerbaar zijn voor mensen met een gevoelige darm, al is dat geen medische oplossing. Vraag bij de bakker wat er precies in zit, want een ambachtelijke bakker kan dat gewoon vertellen.
